Inspiration tirée du livre de recettes de Pierre Jancou, La table vivante – février 2015 (*)

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

• viande de bœuf : 250gr
• viande de veau : 250gr
• lard de Colonnata : 100gr
• 1 verre de vin blanc sec (ici, vin jaune)
• 3 gousses d’ail
• 2 gros oignons blanc
• 2 branche de céleris
• 3 carottes (nouvelles)1 quart de cédrat confit (voir recette)
• 2 boites de pelati (Mutti)
• huile d’olive extra vierge, laurier, thym, bouillon de légumes bio
• pates Rummo lenta lavorazione mezzi rigatoni n°51 : 500gr

Préparation

– Pour la farce : rajouter l’ail et le lard de colonnata (coupé finement) à la viande en mélangeant à la fourchette et réserver
– Pour le soffrito : couper finement oignons, carottes et céleris branche et placer dans une cocotte en fonte.
– Pour le ragoût :

• Faire suer le soffrito dans de l’huile d’olive avec des feuilles de laurier, une bonne dizaine de minutes sans le laisser bruler.
• Rajouter les viandes hachées et remuer avec force à l’aide d’une spatule en bois.
• Attendre que les viandes soient colorées avant de déglacer avec le verre de vin blanc.
• Rajouter le cédrat confit et remuer fermement.
• Rajouter les tomates pelées, une louche de bouillon de légumes, les branches de thym.
• Remuer le tout afin que la préparation soit homogène.
• Fermer avec le couvercle
• Cuire à feu doux (cuisson minimale) pendant 3 à 4 heures
• Vérifier en cours de cuisson et si nécessaire rajouter du bouillon.
• Réserver.

– Pour les rigatonnis :

• Le soir, ou même le lendemain, cuire les rigatonnis al dente
• Prélever de l’eau de cuisson
• Égoutter les rigatonnis
• Les faire sauter dans une grande poêle, le ragoût, les pâtes et un filet d’huile, en mélangeant en permanence (mantecare)
• Poivre du moulin
• Dresser dans des assiettes creuses
• Optionnel et selon les goûts, parmesan ou pecorino

– Vins : Rhinocéros 2022 – Domaine de Pieblanc (Gigondas) – Matthieu Ponson domainedepieblanc.fr

(« Le ragu mérite une thèse, la thèse d’une vie. Les gestes, la patience… il faut sentir…comprendre ce plat patrimoine, avant oser même d’en parler…)

Ingrédients :

5 cédrats (2kg)
Sucre de canne : 2 kg
Eau : 2 litres

Préparation des cédrats

Nettoyer les cedrats sous l’eau avec une brosse
Decouper les cedrats en quartiers (8)
Placer la totalité des quartiers dans un grand récipient
Porter à ébullation, 20 minutes environ, afin d’enlever l’amertune.
Jeter l’eau et égoutter les cédrats

Etape 1 : Première cuisson des cédrats

Peser les cedrats.
Rajouter un poids égal de sucre de canne et d’eau (dans notre cas : 2 kg de sucre et 2 litres d’eau=
Porter à ébullition, baisser le feu, ajouter les fruits, couvrir, laisser frémir 15 min, puis éteindre. Réserver une nuit dans la casserole

Etape 2, 3, 4 et 5 : la pénétration du sucre

Le lendemain, retirer les agrumes, ajouter un quart de sucre dans le sirop (soit 500 g, suivant notre exemple)
Remonter en température,
Remettre les fruit et cuire 15 min.
Faire cette opération pendant quatre jours (sans rajouter de sucre). L’idée est que le sucre pénètre progressivement dans l’écorce, sans durcir le fruit. Quand celui-ci est translucide, et qu’il croque bien, c’est prêt.

Egoutter les fruits ou conserver les fruits en bocal, dans leur sirop de cuisson.

Deuxième saison, le Café des Sports de Padern, avec toujours la même équipe aux commandes,  avec Johanna Solal, en cuisine et Pierre Jancou à l’accueil. Une collections de vins vivants et de bières artisanales encore plus pointue et une cuisine toujours aussi près du produit.

Ardoise du jour : 7 juillet 2023 :

Café des Sports
4 Rue du Confluent, 11350 Padern
Instagram : @cds.padern

La Ferme Hi-Bride, ouverte en juillet 2022 après deux ans de travaux, est un lieu hors du temps. Située sur la commune de Villelaure, près des villages d’Ansouis et de Cucuron, au sud du Luberon, la batisse est à la fois une ferme écologique et un hôtel eco-responsable.

Patrick El Ouarghi et Philippe Chapelet, déjà connus pour d’autres réalisations comme le Hi Hôtel à Nice, le Hi Matic à Paris et surtout le Dar-Hi, à Nefta en Tunisie, ont eu l’audace de réaliser ce projet, au milieu de 20 hectares de bois, de vignes et d’oliviers….

Matali Crasset, la designer française, est à leur coté depuis le début des années 2000. Son empreinte est omni-présente, notamment dans les audacieuses « ouvertures » de béton, rendant les anciennes bergeries incroyablement lumineuses. Voir également dans ce qui va devenir le « salon », le sculptural escalier de béton, comme suspendu….

les deux appartements-maisons HI-GO

Le studio HI-OUD

Le petit déjeuner dans la salle à manger

A terme, l’hébergement proposé comprendra 5 chambres (Hi immortelle, Hi elo, Hi story, Hi atus, Hi ota), 2 studios (Hi Oud et Hi Biscus), 1 petite maison (Casa Hi) et 2 grandes maisons/appartements à louer (Hi Go).

Une autre curiosité, un Bassin de nage agricole avec un ilot central, construit à l’écart et qui sert pour l’irrigation des oliviers et du jardin potager.

Histoire des lieux :

La tour de Ferrier qui date du XIIème siècle, servait de tour de guet au château d’Ansouis, tout proche.

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Projet de cave à vins ???????

La Ferme Hi Bride
La Tour de Ferrier, route d’Ansouis
84530 Villelaure
Instagram : @la_ferme_hibride
RESERVATIONS : fermehibride.com

Venez nombreux soutenir le nouveau projet de Pierre Jancou (*),  d’ouverture d’un café/restaurant/bar à vins de village des Hautes Corbières.

Ce projet se double de la culture de vignes sur ce terroir sauvage et tellurique..

Attendez vous à beaucoup de vins vivants d’ici et d’ailleurs, de la bière artisanale, un café local et bio… et des petits tapas élaborés par Jojo @johannasolal sans oublier le pain du moulin de Cucugnan.

Le Café des Sports sera ouvert tout l’été,  de 10h à minuit, éventuellement fermé le mardi,

Ardoise du jour : 5 juillet 2022 :

Courgettes, chèvres

Salade Grecque

Tomates, gingembre

Rillettes,

Gnocchi menthe et tomme,

Courgettes farçies

Assiettes de fromages,

Moelleux chocolat, prune

(*) Pierre Jancou, en un « clin d’oeil »
Pionnier de la cuisine brute et des vins vivants depuis plus de 30 ans. Pierre, dans les années 1990, après un passage, aux « Bains Douches« , décide, a 21 ans, d’acquérir un établissement rue Montmartre qui va devenir « La Bocca », restaurant italien, où sa cuisine instinctive, prend forme et s’affirme. Dix ans, avant de réaliser qu’il est temps pour lui, de partir à l’école de cuisine à Modène, se refaire une « santé », d’apprendre l’essence de l’Italie et surtout travailler quelques mois auprès de Massimo Bottura, à l’Osteria Francescana, à Modène.

Retour sur la scène parisienne en 2001, ouvre « La Cremerie », restaurant et épicerie fine (entre autres, les produits italiens de parme (culatello) et toscan (lard de colonnata). Cuisine simple et brute. Le lieu devient rapidement la vitrine des vins natures et vivants. En 2007, ce sera « Racines », passage des Panoramas, et toujours une cuisine brute et raffinée, la sienne. Des rencontres et des amitiés profondes, comme Claude Courtois (viticulteur et poète, cuvées Racines, les Cailloux et le Paradis), Alain Passard (initiateur des cuissons lentes et des produits bruts). Le Passage des Panoramas devient un repère de fameux restaurants (Noglu, Passage 53, et aujourd’hui Stern du chef Alajmo, … 2009, fin de saison parisienne..

Pierre Jancou quitte Paris pour le Diois, au pied de la Glandasse, se met au « vert » dans cette région qui lui rappelle sa Suisse natale, réalise une série de diners dans une émission pour France 5 et visite des « lieux » parisien.

En 2011, Pierre ouvre « Vivant », rue des petites écuries. Vivant comme les vins proposés, comme sa cuisine, fraîche et dépouillée. Succès immédiat, pour les plats mitonnés dans une cuisine minuscule, qui laisse à peine de place pour sa « Berkel » (pour la découpe de son jambon italien et une super Faema (pour le café). Suivra « Vivant 2 – Table ».

En 2015, ce sera « Heimat » dans le 1er arrondissement, Pierre toujours au plus près des produits et des vins, avec de nouveaux projets en tête autour de la fabrication de son pain aux levains…

Fin de saison Parisienne et retour à Châtillon en Diois, ouverture en 2018 d’une adresse plus dépouillée, encore plus « authentique » au « Café des Alpes », qui est un vrai café de village, ouvrant tôt le matin pour les habitués. Même cuisine de saveurs, brute et raffinée..

Puis Pierre se rapproche de la Suisse (cuisine en PopUp, à Zurich, à Zermat, à Genéve au Bonpart) et ouvre en 2020, un nouveau concept restaurant et épicerie, « Naturlich » à Genève. Même succès immédiat pour une cuisine encore plus épurée et savoureuse, mais une experience qui s’arrete brutalement met fin à sa période Genevoise.

Depuis, Pierre Jancou, continue à travailler sur de nouveaux projets, cuisine en PopUp à Marseille en 2022, chez « chambre noire » à Paris en 2021, se forme à la viticulture à Valvigneres et vient s’installer à Padern, au printemps 2022. La suite à vivre au « café des Sports » !!

Lire :
– La Crémerie – Carnet Secret @pierre jancou (recueil de recettes et d’adresses)
– Le Vin des Poètes – 1 – Claude Courtois
– La Table Vivante – Pierre Jancou, texte Francois Simon

Café des Sports
4 Rue du Confluent, 11350 Padern
Instagram : @cds.padern

Une nouvelle adresse à proposer sur la Côte d’Azur, située aux portes de l’Estérel, à Mandelieu la Napoule ; l’ Hôtel Casarose,  sur l’ancien site du Golf Park Hôtel complètement réaménagé, totalement atypique, décontracté, charmant, au design et à la décoration très « hôtels feel-good », résolument tourné vers le design, la décontraction, le farniente en famille et offrant également des possibilités d’accueil pour les entreprises…

Une décoration d’intérieur (et exterieur) imaginée par François Dumas (atelier 55)…

« Un esprit mixant les codes de l’hôtellerie à la française et la liberté des hôtels californiens des années 70 : les 39 chambres et 16 suites, possédantes toutes des terrasses et déclinées en 5 couleurs acidulées, sont une invitation au voyage et offrent tout le confort nécessaire à votre détente.« 

Une vue fraiche et paisible sur la rivière La Siagne…

L’hôtel possède une piscine, un bar/lounge, une salle de sport, un tennis et des lieux de réunion et de co-working…

Egalement, un restaurant, LE ROSE, ouvert à l’extérieur, servant des produits locaux (pêcheurs, maraichers, producteurs de vins..)

La carte est résolument tournée vers le plaisir et la couleur locale (gambas, carpaccio de daurade, etc…).

EN SAVOIR+ SUR LE RESTAURANT LE ROSE

Excursions, randonnées, visites touristiques aux alentours de Mandelieu.

La situation de l’Hôtel Casarose est privilégiée : Dans un ilot de verdure de 10.000 m2 en bordure de la Siagne, à 400 m de la plage et à quelques dizaines de kilomètres de Monaco, Menton, Nice, du Massif du Mercantour au nord-est et du Massif de l’Estérel à l’Ouest, des parfumeurs de Grasse, des souffleurs de verre de Biot, des potiers de Valauris, de Saint Paul de Vence.

Fondation Maeght

La fondation privée Marguerite et Aimé Maeght, située à 30 minutes de l’Hôtel, fut conçue par l’architecte Josep Lluis Sert (1964). Ce lieu est unique où architecture, art et nature, semblent animées d’une même volonté d’intégration harmonieuse…

Le Jardin de sculptures

Le jardin d’entrée a été conçu pour accueillir des œuvres in situ.  Certaines des œuvres sont directement intégrées aux bâtiments

La Cour Giacometti

La Fondation Maeght possède un ensemble monumental d’œuvres de l’artiste Alberto Giacometti (une exposition exceptionnelle a réunit durant l’été 2021,  Giovanni, le père d’Alberto, ses deux frères, Diégo et Bruno, ainsi que son cousin,  Alberto…)

Fondation Maeght
623, Chemin des Gardettes
06570 Saint-Paul de Vence
France

HÔTEL CASAROSE
780 Avenue de la Mer,
06210 Mandelieu-la-Napoule
France

+33 (0) 4 93 49 11 66
info@hotelcasarose.fr
EN SAVOIR+ SUR L’HOTEL CASAROSE

L’Hôtel Casarose est une réalisation du Groupe Cardinal

Cet été (2021), c’est le chef Milan Gataric qui s’exprime en cuisine avec l’esprit maison : produits bruts et raffinés (légumes du potager, viandes locales, desserts à tomber…). A l’accueil et en salle, Zoé Boinet, talentueuse sommelière, propose une sélection de vins natures, tous plus étonnants et détonants, les uns que les autres…), et Anthony, tout aussi professionnel et chaleureux. Une belle équipe dynamique !!

Menu du jour : 29€50 (aout 2021)

Tartare de betteraves et myrtilles sauvages…

Carpaccio de courgettes jaunes crues du jardin, beurre fumé et jaunes d’œuf (le jaune est séché dans du sel et du sucre, puis râpé sur le légume…, un magnifique choc en bouche )

Veau braisé, endives et brocoli…

Les vins vivants proposés par Zoé :

Le temps des cerises – Jalava par Axel Prüfer
Jalava est un pur Cinsault absolument splendide! Bio, sans soufre.

Rasséréné par Marie et Vincent Tricot (Orcet – Auvergne)
Vincent et Marie ont travaillé dans le Beaujolais dans les années 1990 et ont été fortement influencés par les travaux de Jules Chauvet et Marcel Lapierre. Ils s’installent en Auvergne en 2002, après avoir trouvé un terroir et des vignes pour travailler dans ce même esprit. Aujourd’hui, ils ont une dizaine d’hectares en Gamay d’Auvergne, Pinot Noir, Chardonnay et Muscat à partir desquels ils font des vins vraiment incroyables, tout comme le Rasséréné 2017 (chardonnay et sauvignon blanc, mélange capiteux de douceur et d’acidité )!!!

Savagnin Autrement, domaine de Saint Pierre
Vin nerveux et en tension, incroyablement équilibré, comme un pur savagnin, et qui d’un point de vue gustatif n’est pas loin d’un très bon vin jaune. Puissant et équilibré, Une bien jolie bouteille !

Merci aux équipes de l’Auberge de nous avoir fait découvrir ces pépites…

Auberge de Chassignolles
Peter Taylor
Le Bourg
43440 Chassignolles
Tel : +33 4 71 76 32 36
Site : aubergedechassignolles.com

Ingrédients :
10 tiges de fleurs de sureau
2 oeufs
100 gr farine bio T45
20 gr farine de pois chiche sans gluten
25 cl d’eau
sel et poivre (penja)
huile
2 culs de poule inox

Préparation
Séparer les blancs d’œuf
Rassembler les ingrédients dans un des culs de poule, avec les jaunes d’œuf
Mélanger rapidement avec l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte légère
Mixer les blancs dans le deuxième récipients
Mélanger délicatement les blancs montés en neige dans la pâte
Laisser reposer

Préparer les 10 tiges de fleurs de sureau

Cuisson et dégustation
Plonger les tiges dans la pâte à beignets et déposer-les dans la poêle
Vérifier la cuisson
Déposer les beignets sur un plateau
Servir chauds avec une salade craquante

@fermedelamarquise
@komandsal

Def : Le pounti ou picoussel  est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l’Aveyron et du Cantal, dans le Massif central. C’est une recette assez rustique, gourmande et anti-gaspillage…

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

350 grammes de filets de canards (à découper en gros dés)
150 grammes de Bulagna de Corse
800 grammes de blettes tendres (côtes et feuilles, coupées en petits morceaux)
200 grammes de pain de seigle rassis
2 beaux oignons de Roscoff
2 œufs
20 cl de lait (remplacé par 2 cuillères de yaourt de brebis…)
50 grammes de cédrat confit (ma production personnelles)
1 bouquet de persil plat
6 brins de lamier pourpre (lamium purpureum)
10cl de vin blanc sec
Sel et poivre (penja au moulin)
1 doigt de Stipouro (eau de vie de marc distillée en Grèce) pour déglacer la viande… pour le fun
1 terrine en terre de 1,5 litre

Préparation de la terrine

1) Viandes

Faire revenir dans une sauteuse, les tranches de Bulagna et les oignons découpés en petits dés.
Déglacer avec le vin blanc.
Rajouter les morceaux de canards et faire cuire quelques minutes, avec sel et poivre.
Rajouter le stipouro
Réserver.

2) Pain rassi

Émietter le pain rassis
Mélanger avec le lait (ou le yaourt)
Réserver

3) Légumes

Dans une cocotte, faire suer les blettes, le persil et le lamier pourpre (fleur et feuilles)
Hacher au couteau, le plus finement possible, l’ensemble
Réserver

4) Préparation de la farce

Mixer grossièrement les morceaux de viande et les mettre dans un grand bol inox
Rajouter le pain rassis bien essoré
Rajouter les 2 œufs
Mélanger cette farce aux blettes
Bien remuer le tout d’une façon homogène
Ajuster l’assaisonnement
Remplir la terrine en terre (beurrée)

5) Cuisson au four

Préchauffer le four à 210°
Enfourner la terrine et cuire 10′
Baisser à 180° et laisser cuire 40 à 50 minutes
Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau (sèche et chaude)

6) Service

Servir froid ou tiède avec un Saint Amour 2019 (Isabelle et Bruno Perraud cotes-de-la-moliere.com )
Peut se servir poêlé, le lendemain….

Nos producteurs

Légumes et herbes fines : Ferme de la Marquise (Crépol)
Lard : Bulagna Corse de la boucherie Roland Menut (rue de la thibaudière)
Canard : Boucherie Trolliet (Halles Hôtel Dieu Lyon)
Cedrat : Arancelyon en provenance de Sicile
Vins : Isabelle et Bruno Perraud – Cotes de la Molière