Inspiration tirée du livre de recettes de Pierre Jancou, La table vivante – février 2015 (*)

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

• viande de bœuf : 250gr
• viande de veau : 250gr
• lard de Colonnata : 100gr
• 1 verre de vin blanc sec (ici, vin jaune)
• 3 gousses d’ail
• 2 gros oignons blanc
• 2 branche de céleris
• 3 carottes (nouvelles)1 quart de cédrat confit (voir recette)
• 2 boites de pelati (Mutti)
• huile d’olive extra vierge, laurier, thym, bouillon de légumes bio
• pates Rummo lenta lavorazione mezzi rigatoni n°51 : 500gr

Préparation

– Pour la farce : rajouter l’ail et le lard de colonnata (coupé finement) à la viande en mélangeant à la fourchette et réserver
– Pour le soffrito : couper finement oignons, carottes et céleris branche et placer dans une cocotte en fonte.
– Pour le ragoût :

• Faire suer le soffrito dans de l’huile d’olive avec des feuilles de laurier, une bonne dizaine de minutes sans le laisser bruler.
• Rajouter les viandes hachées et remuer avec force à l’aide d’une spatule en bois.
• Attendre que les viandes soient colorées avant de déglacer avec le verre de vin blanc.
• Rajouter le cédrat confit et remuer fermement.
• Rajouter les tomates pelées, une louche de bouillon de légumes, les branches de thym.
• Remuer le tout afin que la préparation soit homogène.
• Fermer avec le couvercle
• Cuire à feu doux (cuisson minimale) pendant 3 à 4 heures
• Vérifier en cours de cuisson et si nécessaire rajouter du bouillon.
• Réserver.

– Pour les rigatonnis :

• Le soir, ou même le lendemain, cuire les rigatonnis al dente
• Prélever de l’eau de cuisson
• Égoutter les rigatonnis
• Les faire sauter dans une grande poêle, le ragoût, les pâtes et un filet d’huile, en mélangeant en permanence (mantecare)
• Poivre du moulin
• Dresser dans des assiettes creuses
• Optionnel et selon les goûts, parmesan ou pecorino

– Vins : Rhinocéros 2022 – Domaine de Pieblanc (Gigondas) – Matthieu Ponson domainedepieblanc.fr

(« Le ragu mérite une thèse, la thèse d’une vie. Les gestes, la patience… il faut sentir…comprendre ce plat patrimoine, avant oser même d’en parler…)

Ingrédients :

5 cédrats (2kg)
Sucre de canne : 2 kg
Eau : 2 litres

Préparation des cédrats

Nettoyer les cedrats sous l’eau avec une brosse
Decouper les cedrats en quartiers (8)
Placer la totalité des quartiers dans un grand récipient
Porter à ébullation, 20 minutes environ, afin d’enlever l’amertune.
Jeter l’eau et égoutter les cédrats

Etape 1 : Première cuisson des cédrats

Peser les cedrats.
Rajouter un poids égal de sucre de canne et d’eau (dans notre cas : 2 kg de sucre et 2 litres d’eau=
Porter à ébullition, baisser le feu, ajouter les fruits, couvrir, laisser frémir 15 min, puis éteindre. Réserver une nuit dans la casserole

Etape 2, 3, 4 et 5 : la pénétration du sucre

Le lendemain, retirer les agrumes, ajouter un quart de sucre dans le sirop (soit 500 g, suivant notre exemple)
Remonter en température,
Remettre les fruit et cuire 15 min.
Faire cette opération pendant quatre jours (sans rajouter de sucre). L’idée est que le sucre pénètre progressivement dans l’écorce, sans durcir le fruit. Quand celui-ci est translucide, et qu’il croque bien, c’est prêt.

Egoutter les fruits ou conserver les fruits en bocal, dans leur sirop de cuisson.

Ingrédients :
10 tiges de fleurs de sureau
2 oeufs
100 gr farine bio T45
20 gr farine de pois chiche sans gluten
25 cl d’eau
sel et poivre (penja)
huile
2 culs de poule inox

Préparation
Séparer les blancs d’œuf
Rassembler les ingrédients dans un des culs de poule, avec les jaunes d’œuf
Mélanger rapidement avec l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte légère
Mixer les blancs dans le deuxième récipients
Mélanger délicatement les blancs montés en neige dans la pâte
Laisser reposer

Préparer les 10 tiges de fleurs de sureau

Cuisson et dégustation
Plonger les tiges dans la pâte à beignets et déposer-les dans la poêle
Vérifier la cuisson
Déposer les beignets sur un plateau
Servir chauds avec une salade craquante

@fermedelamarquise
@komandsal

Def : Le pounti ou picoussel  est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l’Aveyron et du Cantal, dans le Massif central. C’est une recette assez rustique, gourmande et anti-gaspillage…

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

350 grammes de filets de canards (à découper en gros dés)
150 grammes de Bulagna de Corse
800 grammes de blettes tendres (côtes et feuilles, coupées en petits morceaux)
200 grammes de pain de seigle rassis
2 beaux oignons de Roscoff
2 œufs
20 cl de lait (remplacé par 2 cuillères de yaourt de brebis…)
50 grammes de cédrat confit (ma production personnelles)
1 bouquet de persil plat
6 brins de lamier pourpre (lamium purpureum)
10cl de vin blanc sec
Sel et poivre (penja au moulin)
1 doigt de Stipouro (eau de vie de marc distillée en Grèce) pour déglacer la viande… pour le fun
1 terrine en terre de 1,5 litre

Préparation de la terrine

1) Viandes

Faire revenir dans une sauteuse, les tranches de Bulagna et les oignons découpés en petits dés.
Déglacer avec le vin blanc.
Rajouter les morceaux de canards et faire cuire quelques minutes, avec sel et poivre.
Rajouter le stipouro
Réserver.

2) Pain rassi

Émietter le pain rassis
Mélanger avec le lait (ou le yaourt)
Réserver

3) Légumes

Dans une cocotte, faire suer les blettes, le persil et le lamier pourpre (fleur et feuilles)
Hacher au couteau, le plus finement possible, l’ensemble
Réserver

4) Préparation de la farce

Mixer grossièrement les morceaux de viande et les mettre dans un grand bol inox
Rajouter le pain rassis bien essoré
Rajouter les 2 œufs
Mélanger cette farce aux blettes
Bien remuer le tout d’une façon homogène
Ajuster l’assaisonnement
Remplir la terrine en terre (beurrée)

5) Cuisson au four

Préchauffer le four à 210°
Enfourner la terrine et cuire 10′
Baisser à 180° et laisser cuire 40 à 50 minutes
Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau (sèche et chaude)

6) Service

Servir froid ou tiède avec un Saint Amour 2019 (Isabelle et Bruno Perraud cotes-de-la-moliere.com )
Peut se servir poêlé, le lendemain….

Nos producteurs

Légumes et herbes fines : Ferme de la Marquise (Crépol)
Lard : Bulagna Corse de la boucherie Roland Menut (rue de la thibaudière)
Canard : Boucherie Trolliet (Halles Hôtel Dieu Lyon)
Cedrat : Arancelyon en provenance de Sicile
Vins : Isabelle et Bruno Perraud – Cotes de la Molière

Le lendemain, préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Tapis­sez le fond et les parois d’une terrine (1,5l) d’un film alimentaire de cuisson en le laissant largement déborder.

Égouttez les foies sur un linge et disposez-les dans la terrine. Pressez-les et rabattez le film de cuisson dessus. Posez une planchette en bois alourdie d’un poids sur la terrine. Placez la terrine dans un bain-marie à 80 °C et glissez-la dans le four préchauffé. Laissez cuire pendant 30 mn (compter 5′ par 100g)

A la sortie du four, laissez refroidir le foie gras à température ambiante puis gardez le au réfrigérateur jusqu’au lendemain, sans enlever la planchette et son poids. Puis couvrir.

Attendre au minimum 3 à 4 jours avant de le servir, accompagné d’un porto blanc ou une vendange tardive d’Alsace.

Marché pour 4-6 personnes : 1 foie gras de canard dénervé par votre boucher (environ 500 G), 8 Cl de Bière de Noël, 3 G de sucre roux, 5G d’épices à pain d’épice, 2G de poivre blanc et 10G de sel.

La Bière de Noël :

La bière de Noël est née dans les pays nordiques où elle se dégustait en  hommage aux dieux, lors du solstice d’hiver. La tradition s’est étendue aux brasseurs qui , à la veille des fêtes de fin d’année, , proposent une bière riche en goût, fruitée et moelleuse.

La Bière de Noël présente des caractéristiques bien particulières :

Une couleur foncée de l’ambrée à brune et une mousse fine, moelleuse et dense. Vous noterez, au nez, des notes très aromatiques et fruitées et en bouche, une saveur de bière de malt , ronde et douce….