Inspiration tirée du livre de recettes de Pierre Jancou, La table vivante – février 2015 (*)

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

• viande de bœuf : 250gr
• viande de veau : 250gr
• lard de Colonnata : 100gr
• 1 verre de vin blanc sec (ici, vin jaune)
• 3 gousses d’ail
• 2 gros oignons blanc
• 2 branche de céleris
• 3 carottes (nouvelles)1 quart de cédrat confit (voir recette)
• 2 boites de pelati (Mutti)
• huile d’olive extra vierge, laurier, thym, bouillon de légumes bio
• pates Rummo lenta lavorazione mezzi rigatoni n°51 : 500gr

Préparation

– Pour la farce : rajouter l’ail et le lard de colonnata (coupé finement) à la viande en mélangeant à la fourchette et réserver
– Pour le soffrito : couper finement oignons, carottes et céleris branche et placer dans une cocotte en fonte.
– Pour le ragoût :

• Faire suer le soffrito dans de l’huile d’olive avec des feuilles de laurier, une bonne dizaine de minutes sans le laisser bruler.
• Rajouter les viandes hachées et remuer avec force à l’aide d’une spatule en bois.
• Attendre que les viandes soient colorées avant de déglacer avec le verre de vin blanc.
• Rajouter le cédrat confit et remuer fermement.
• Rajouter les tomates pelées, une louche de bouillon de légumes, les branches de thym.
• Remuer le tout afin que la préparation soit homogène.
• Fermer avec le couvercle
• Cuire à feu doux (cuisson minimale) pendant 3 à 4 heures
• Vérifier en cours de cuisson et si nécessaire rajouter du bouillon.
• Réserver.

– Pour les rigatonnis :

• Le soir, ou même le lendemain, cuire les rigatonnis al dente
• Prélever de l’eau de cuisson
• Égoutter les rigatonnis
• Les faire sauter dans une grande poêle, le ragoût, les pâtes et un filet d’huile, en mélangeant en permanence (mantecare)
• Poivre du moulin
• Dresser dans des assiettes creuses
• Optionnel et selon les goûts, parmesan ou pecorino

– Vins : Rhinocéros 2022 – Domaine de Pieblanc (Gigondas) – Matthieu Ponson domainedepieblanc.fr

(« Le ragu mérite une thèse, la thèse d’une vie. Les gestes, la patience… il faut sentir…comprendre ce plat patrimoine, avant oser même d’en parler…)