Inspiration tirée du livre de recettes de Pierre Jancou, La table vivante – février 2015 (*)

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

• viande de bœuf : 250gr
• viande de veau : 250gr
• lard de Colonnata : 100gr
• 1 verre de vin blanc sec (ici, vin jaune)
• 3 gousses d’ail
• 2 gros oignons blanc
• 2 branche de céleris
• 3 carottes (nouvelles)1 quart de cédrat confit (voir recette)
• 2 boites de pelati (Mutti)
• huile d’olive extra vierge, laurier, thym, bouillon de légumes bio
• pates Rummo lenta lavorazione mezzi rigatoni n°51 : 500gr

Préparation

– Pour la farce : rajouter l’ail et le lard de colonnata (coupé finement) à la viande en mélangeant à la fourchette et réserver
– Pour le soffrito : couper finement oignons, carottes et céleris branche et placer dans une cocotte en fonte.
– Pour le ragoût :

• Faire suer le soffrito dans de l’huile d’olive avec des feuilles de laurier, une bonne dizaine de minutes sans le laisser bruler.
• Rajouter les viandes hachées et remuer avec force à l’aide d’une spatule en bois.
• Attendre que les viandes soient colorées avant de déglacer avec le verre de vin blanc.
• Rajouter le cédrat confit et remuer fermement.
• Rajouter les tomates pelées, une louche de bouillon de légumes, les branches de thym.
• Remuer le tout afin que la préparation soit homogène.
• Fermer avec le couvercle
• Cuire à feu doux (cuisson minimale) pendant 3 à 4 heures
• Vérifier en cours de cuisson et si nécessaire rajouter du bouillon.
• Réserver.

– Pour les rigatonnis :

• Le soir, ou même le lendemain, cuire les rigatonnis al dente
• Prélever de l’eau de cuisson
• Égoutter les rigatonnis
• Les faire sauter dans une grande poêle, le ragoût, les pâtes et un filet d’huile, en mélangeant en permanence (mantecare)
• Poivre du moulin
• Dresser dans des assiettes creuses
• Optionnel et selon les goûts, parmesan ou pecorino

– Vins : Rhinocéros 2022 – Domaine de Pieblanc (Gigondas) – Matthieu Ponson domainedepieblanc.fr

(« Le ragu mérite une thèse, la thèse d’une vie. Les gestes, la patience… il faut sentir…comprendre ce plat patrimoine, avant oser même d’en parler…)

Deuxième saison, le Café des Sports de Padern, avec toujours la même équipe aux commandes,  avec Johanna Solal, en cuisine et Pierre Jancou à l’accueil. Une collections de vins vivants et de bières artisanales encore plus pointue et une cuisine toujours aussi près du produit.

Ardoise du jour : 7 juillet 2023 :

Café des Sports
4 Rue du Confluent, 11350 Padern
Instagram : @cds.padern

Venez nombreux soutenir le nouveau projet de Pierre Jancou (*),  d’ouverture d’un café/restaurant/bar à vins de village des Hautes Corbières.

Ce projet se double de la culture de vignes sur ce terroir sauvage et tellurique..

Attendez vous à beaucoup de vins vivants d’ici et d’ailleurs, de la bière artisanale, un café local et bio… et des petits tapas élaborés par Jojo @johannasolal sans oublier le pain du moulin de Cucugnan.

Le Café des Sports sera ouvert tout l’été,  de 10h à minuit, éventuellement fermé le mardi,

Ardoise du jour : 5 juillet 2022 :

Courgettes, chèvres

Salade Grecque

Tomates, gingembre

Rillettes,

Gnocchi menthe et tomme,

Courgettes farçies

Assiettes de fromages,

Moelleux chocolat, prune

(*) Pierre Jancou, en un « clin d’oeil »
Pionnier de la cuisine brute et des vins vivants depuis plus de 30 ans. Pierre, dans les années 1990, après un passage, aux « Bains Douches« , décide, a 21 ans, d’acquérir un établissement rue Montmartre qui va devenir « La Bocca », restaurant italien, où sa cuisine instinctive, prend forme et s’affirme. Dix ans, avant de réaliser qu’il est temps pour lui, de partir à l’école de cuisine à Modène, se refaire une « santé », d’apprendre l’essence de l’Italie et surtout travailler quelques mois auprès de Massimo Bottura, à l’Osteria Francescana, à Modène.

Retour sur la scène parisienne en 2001, ouvre « La Cremerie », restaurant et épicerie fine (entre autres, les produits italiens de parme (culatello) et toscan (lard de colonnata). Cuisine simple et brute. Le lieu devient rapidement la vitrine des vins natures et vivants. En 2007, ce sera « Racines », passage des Panoramas, et toujours une cuisine brute et raffinée, la sienne. Des rencontres et des amitiés profondes, comme Claude Courtois (viticulteur et poète, cuvées Racines, les Cailloux et le Paradis), Alain Passard (initiateur des cuissons lentes et des produits bruts). Le Passage des Panoramas devient un repère de fameux restaurants (Noglu, Passage 53, et aujourd’hui Stern du chef Alajmo, … 2009, fin de saison parisienne..

Pierre Jancou quitte Paris pour le Diois, au pied de la Glandasse, se met au « vert » dans cette région qui lui rappelle sa Suisse natale, réalise une série de diners dans une émission pour France 5 et visite des « lieux » parisien.

En 2011, Pierre ouvre « Vivant », rue des petites écuries. Vivant comme les vins proposés, comme sa cuisine, fraîche et dépouillée. Succès immédiat, pour les plats mitonnés dans une cuisine minuscule, qui laisse à peine de place pour sa « Berkel » (pour la découpe de son jambon italien et une super Faema (pour le café). Suivra « Vivant 2 – Table ».

En 2015, ce sera « Heimat » dans le 1er arrondissement, Pierre toujours au plus près des produits et des vins, avec de nouveaux projets en tête autour de la fabrication de son pain aux levains…

Fin de saison Parisienne et retour à Châtillon en Diois, ouverture en 2018 d’une adresse plus dépouillée, encore plus « authentique » au « Café des Alpes », qui est un vrai café de village, ouvrant tôt le matin pour les habitués. Même cuisine de saveurs, brute et raffinée..

Puis Pierre se rapproche de la Suisse (cuisine en PopUp, à Zurich, à Zermat, à Genéve au Bonpart) et ouvre en 2020, un nouveau concept restaurant et épicerie, « Naturlich » à Genève. Même succès immédiat pour une cuisine encore plus épurée et savoureuse, mais une experience qui s’arrete brutalement met fin à sa période Genevoise.

Depuis, Pierre Jancou, continue à travailler sur de nouveaux projets, cuisine en PopUp à Marseille en 2022, chez « chambre noire » à Paris en 2021, se forme à la viticulture à Valvigneres et vient s’installer à Padern, au printemps 2022. La suite à vivre au « café des Sports » !!

Lire :
– La Crémerie – Carnet Secret @pierre jancou (recueil de recettes et d’adresses)
– Le Vin des Poètes – 1 – Claude Courtois
– La Table Vivante – Pierre Jancou, texte Francois Simon

Café des Sports
4 Rue du Confluent, 11350 Padern
Instagram : @cds.padern